Στέβια: Το δημοφιλές γλυκαντικό

Γράφουν οι
Πολυξένη Κουτκιά – Μυλωνάκη
Ενδοκρινολόγος – Διαβητολόγος 
Διευθύντρια Διαιτολογικού Τμήματος ΥΓΕΙΑ
Διονυσία Βουτσά
Σταματία Στράτη
Ιωάννα Κεχαγιά, Msc
Αριάδνη Λιδωρίκη
Κλινικές Διαιτολόγοι ΥΓΕΙΑ

Η στέβια

H στέβια, που παράγεται από τα φύλλα του ομώνυμου φυτού, είναι τα τελευταία χρόνια πολύ δημοφιλές γλυκαντικό. Το φυτό αυτό χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για ιατρικούς σκοπούς, αλλά και ως γλυκαντικό. Τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι επεξεργασμένες μορφές του φυτού σε υγρή μορφή ή σκόνη που περιέχει συγκεκριμένα συστατικά του φυτού. Αυτά είναι εκατοντάδες φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη και δεν έχουν καθόλου θερμίδες. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι ένα κουταλάκι του γλυκού στέβια έχει γλυκαντική αξία ισοδύναμη με ένα φλιτζάνι ζάχαρης, συνεπώς η χρήση της θα πρέπει να γίνεται με προσοχή.

Η στέβια (βοτανικό όνομα Stevia rebaudiana) είναι είδος φυτού με προέλευση τη Βραζιλία και την Παραγουάη. Περιέχει μια ουσία που ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη, η οποία έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από τη ζάχαρη. Τα συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων της στέβιας είναι η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη-Α, τα οποία είναι 200-300 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, σταθερά στη θερμότητα και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται. Η αξία του φυτού αυτού είναι σημαντική καθώς μπορεί να γίνει και βιομηχανική εκμετάλλευσή του, αλλά και οικιακή παραγωγή (π.χ. σε γλάστρες για τις καθημερινές ανάγκες του σπιτιού). Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια, αλλά και αποξηραμένη, στο φαγητό, σε σαλάτες, σε γλυκά και σε ποτά. Η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη εξαιτίας της μεγάλης γλυκαντικής της δύναμης, οπότε ουσιαστικά δεν προσθέτει θερμίδες στο σκεύασμα ή στο αφέψημα στο οποίο προστίθεται. Κάποιες μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση της αρτηριακή πίεσης και της γλυκόζης του αίματος.

Σύμφωνα με αποτελέσματα μετααναλύσεων, η στέβια εντάσσεται στα απολύτως ασφαλή φυσικά γλυκαντικά. Η υπεροχή της στέβιας συγκριτικά με τη ζάχαρη, σε διατροφικά πρότυπα δυτικού τύπου, υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες και σε άτομα με ινσουλινοαντίσταση και υπερβάλλον σωματικό βάρος είναι μεγάλη.
Συνοψίζοντας, στην ομάδα των γλυκαντικών ουσιών εντάσσονται διάφορα φυσικά ή τεχνητά συστατικά, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή διαφόρων τροφίμων και ποτών. Η στέβια, δεδομένης της ευεργετικής δράσης της στη γλυκόζη αίματος, θεωρείται το πιο δημοφιλές φυσικό γλυκαντικό με χρησιμότητα ευρέος φάσματος.

Συνταγές με στέβια

Ενδεικτικά παραθέτουμε δύο συνταγές με στέβια, εύκολες, γευστικές και υγιεινές.

Μήλα ψητά με στέβια

Υλικά (για 6 μερίδες)

• 6 μεγάλα μήλα
• 100 γρ. ψιλοκομμένα καρύδια
• 50 γρ. σταφίδες ξανθές
• 6 γρ. κανέλα σκόνη
• 125 γρ. στέβια
• 120 ml κονιάκ
• 60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 40 γρ. βούτυρο φρέσκο

Εκτέλεση
Πλένουμε τα μήλα καλά και με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε τους σπόρους και αρκετή από την ψίχα τους. Σε ένα λεκανάκι ετοιμάζουμε την γέμιση ανακατεύοντας το καρύδι, τις σταφίδες, τη στέβια, το κονιάκ και την κανέλα. Τοποθετούμε τα μήλα σε ταψί και τα αλείφουμε με το ελαιόλαδο και το βούτυρο που έχουμε αναμείξει. Γεμίζουμε τα μήλα με την γέμιση και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά. Αφήνουμε τα μήλα να κρυώσουν και σερβίρουμε μαζί με το σιρόπι τους. Πασπαλίζουμε με κανέλα

Σαλάτα με πράσινα μήλα και στέβια

Υλικά (για 2 μερίδες)

• 2 μήλα πράσινα 400 γρ.
• 2 μέτριες πατάτες βραστές κομμένες σε κυβάκια
• 100 γρ. ανανάς φρέσκος
• 150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 100 γρ. μαγιονέζα
• 25 γρ. στέβια
• 2 φέτες άσπρο ψωμί του τοστ

Για το γαρνίρισμα

• 2 φύλλα σαλάτα λόλα κόκκινη
• 10 γρ. ρόκα
• 10 γρ. αντίδια σγουρά
• 10 γρ. πιπεριά κόκκινη
• 10 γρ. τηγανιτή τορτίγια
• 30 γρ. αγουρέλαιο φρέσκο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα τρίβουμε στο χονδρό τρίφτη. Βράζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόβουμε επίσης τον ανανά σε μικρούς κύβους. Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε το γιαούρτι με τη μαγιονέζα και τη στέβια. Προσθέτουμε τα μήλα, τις πατάτες και τον ανανά και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε τη φέτα του τοστ στη βάση του πιάτου. Στρώνουμε σε ύψος 1,5 εκ. τη σαλάτα με τα μήλα και τα άλλα υλικά. Γαρνίρουμε με τα φρέσκα σαλατικά στην κορυφή. Περιχύνουμε με φρέσκο ελαιόλαδο.

Ευχαριστούμε τον κ. Μίλτο Καρούμπα, Executive Chef του ΥΓΕΙΑ, για την παραχώρηση των συνταγών με στέβια.

Ιούλιος 2016